稻皮、谷壳是稻米谷粒的外壳，是酿造传统固态酒的辅料，为一种优良添加剂，它除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可以减少原料相互粘结，塌气，保持粮糟柔熟不腻，由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成份，在发酵过程中影响酒质，所以其用量要严格控制，并且使用前进行清蒸，多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、吴金**，以粗糠为好。
2、高粱壳
单宁含量较高，但对酒质无明显影响，使用高粱壳和稻壳为辅料时，醅的入窑水份稍低于其他辅料。
3、玉米芯
粉碎度越高，吸水量越大，因含有一定量的多缩戊糖，在发酵过程中会产生较多的糠醛，使酒稍呈焦苦味。
4、谷糠
酿制白酒所用的粗谷糠，其用量较少而使发酵界面较大，故在小米产区多以它为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糖酿固态白酒，可赋予成品酒特有的醇香和糟香，若用做麸曲白酒的辅料，则也是辅料之上乘，成品酒较为纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。
小米面发酵好，原因如下
第一、小米面的营养丰富，含有多种人体所需的维生素，食用小米面还可以防止消化不良的症状。
第二、小米面能起到滋阴养血的作用，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助恢复体力。
第三、小米面富含维生素B1、B12，具有防止消化不良及口角生疮的功效。
1、制曲:酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲;
2、浸米:黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。
3、备曲:这是酿造黄酒的另一大原料，里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息。在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。
4、煮酒:酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。小米放入锅内之后就要不停的搅拌了，搅拌最好使用香椿木做的手柄搅动，这样的酒质就会更加的醇香。不停的搅拌有助于小米受热均匀，避免锅底结渣,锅内的小米由于高温变成深褐色，在小米变成深褐色之后可以捻一下米粒，看有没有硬芯，如果没有的话，就算煮好了，这时候就停止烧火了。
5、拌曲:把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米，把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可以拌进大曲了，放在缸底部的可以多拌一点大曲，放在上面的可以适当的少放一点大曲，这样有利于黄酒的发酵。。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。
6、入缸发酵:发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，我们的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。
7、压榨:黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的话，不用过滤也是可以的，黄酒带酒糟喝更加的有营养，压榨只是为了方便装瓶出售。
8、装瓶:最后一个步骤——装瓶，虽然条件比较简单，比不上现代化的灌装生产线，但是我们会尽可能的做到干净卫生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后经过凉开水冲洗，保证干净卫生。
随着生活水平的提高，我们日常吃的食物也开始变得多样化，在我们的食物中，面包就像米饭一样，开始像主要食物出现在人们的餐桌上，地位的不断的提高，这也使得我们的早餐不仅仅只有包子油条了，还多了面包这一食物。我们平时吃的面包都是买的，而自己基本上是不会制作的，肯能是因为忙，也可能是不会做，那今天这里就先教大家在家如何用烤箱发酵面团来制作面包吧。
怎么用烤箱发酵面团：
01烤箱是一种密封的用来烤食物或烘干产品的电器，分为家用电器和工业烤箱。家用烤箱可以用来加工一些面食。如面包，pizza，也可以做蛋塔、小饼干之类的点心。还有些烤箱可以烤鸡肉。做出的食物通常香气扑鼻。
02通常发酵为了确保效果好，需要2次发酵。第一次发酵可以把放置面团的盆盖上保鲜膜，放在暖气边就行。等到一次发酵结束，将大块的面团捏成你想做的形状后，就可以进行第二次发酵了。
03第二次的发酵可以用烤箱发酵：将面包胚放到烤箱里面，同时给烤箱里面放置一个碗开水，关上烤箱门。
05小面包一般半个小时到四十分钟就发好了，吐司之类的大约一个小时可以完成二次发酵。当然过程中你要注意看面团的体积变化。
烤箱发酵操作步骤
1功能旋钮选择“发酵”功能。（若是连接了wifi的智能烤箱，可用手机APP选择“发酵”功能）
2将盛放面团的容器放在烤网架上。
3根据面团的大小，按顺时针方向调整定时器旋钮设定发酵的时间，即进入发酵阶段。
4透过玻璃门可以观察面团的发酵情况，预计90分钟。
注：上下管的温度旋钮不用设置。（或拧到最左边）但是一般来说，在合理的范围内，发酵次数越多，时间越长，面包形成的组织和口感也就越好。只发酵一次虽简单省事，但是在制作某些面包的时候会遇到面包内部组织不均匀，或者膨胀效果较差等情况。所以，一般我们在家庭制作面包的时候，尽量会采用二次发酵。
第一次发酵
1将揉好的面团放入一个稍大的容器里，盖上保鲜膜，放入电烤箱内，低温28度左右发酵。不管电烤箱上下火如何设置，直接打到最左边，打开电烤箱发酵功能，时间设置1小时。
2发酵完的面团取出后，用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功，这时的面团应该是原来的2-25倍大。
重点：第一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
中间醒发将发好的面团从容器中取进行排气，面团会变小。将面团分割成几块，然后让面团在常温下静置（松弛）20分钟。排气和醒发都很重要，不要省略，面包能不能有好的形状关键在这一步。
排气：即对面团进行按压/拍打/折叠/搓圆。排气能使面筋得到强化；让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使得酵母的活性化提高；让面团表面的温度与内部的温度更加接近。
整形：经过中间醒发后，面团的伸展性得以提高，此时可以把每个小面团做成自己喜欢的造型。
第二次发酵（又称为“最后醒发/饧发”）
1将造好型的面团摆放在烤盘上，注意要留一些间距，因为二次发酵时面团还要涨大。
2把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。
3不管电烤箱上下火如何设置，直接打到最左边，打开电烤箱发酵功能，时间设置为30-45分钟。
重点：第二次发酵一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。如果没有，当烤箱里的热水冷却后，你可能需要重新更换一盘热水。等面团涨到原来的2-25倍大时，面就发好了。注意发好后的面团千万不要再碰了！把发好后的面团放入烤箱烘烤。
